Foto: Indebuurt.nl/delft

Smaak en ambacht in historisch pand

tekst: delft.business

'Duurzaam koken met inductie'

In 2013 ging de voormalige opslag van het legermuseum aan de Paardenmarkt 1 over in privébezit. Het geheel werd compleet gerenoveerd, waarbij het gebouw midden op het plein omgetoverd moest worden tot restaurant.

Delft - Op 1 april 2018 was de verbouwing voltooid en werd restaurant Kruydt officieel geopend. Sindsdien staat Kruydt ook echt op de kaart. De eerste prijs is zelfs al binnen. Het team van De Gouden Pollepel van AD, beoordeelde Kruydt met een 8,1. Een score waar je als beginnend bedrijf alleen maar van durft te dromen. De zaak wordt gedragen door de drie-eenheid Dennis Vos, Jan-Pieter Both en Irene Huisman. Gezamenlijk hebben ze meer dan dertig jaar ervaring in de horeca. Vos als bedrijfsleider van onder andere Van der Dussen in Delft, Both als chef-kok bij De Waag in Delft en Huisman als assistent sommelier bij Amarone in Rotterdam. Een vast, professioneel team opbouwen in de maanden van oprichting was niet zo gemakkelijk als gedacht. Vos: "In februari van dit jaar werd het pand opgeleverd en konden we beginnen met de inrichting en verder met de zoektocht naar geschikt personeel. We wisten van het schreeuwend tekort aan vakkundig keuken- en bedieningspersoneel. Maar dat het zo moeilijk zou zijn om goede collega's te vinden, hadden we niet verwacht. In het begin waren we zoekende, dat past bij een startend bedrijf. Maar op een gegeven moment wil je verder en dan bij voorkeur alleen met de allerbeste mensen. Die zoektocht duurde langer dan verwacht, zelfs met ons uitgebreide netwerk. Maar voor minder deden we het niet en daar plukken we nu de vruchten van. We zoeken nog steeds naar collega's, maar we hebben inmiddels wel een fijn team waarmee we ons restaurant kunnen draaien."

Het terrein was lange tijd verboden voor publiek. Nu is het rustieke complex, op loopafstand van het stadscentrum en natuurgebied Delftse Hout, opnieuw ontdekt door bewoners en lokale bedrijven. Met de keuken als centraal middelpunt. Chef-kok Both: "We koken op inductie, de meest veilige, duurzame en energiezuinige optie. Doordat het pand vanaf de grond is opgebouwd, is er bewust voor gekozen om geen gasleidingen aan te leggen. Een eigen warmtekoude (WKO) installatie houdt het pand in de zomer koel en in de wintermaanden warm. En het luchtventilatiesysteem is voorzien van filters die de CO2 meten en reguleren". Vos vult aan: "De ingrediënten waarmee we werken, kopen we zoveel mogelijk in bij lokale leveranciers. Daarmee beperken we het aantal kilometers over de weg. Onze leveranciers kiezen we uit op basis van kwaliteit. Kiloknallers op het bord zijn onnodig en niet meer van deze tijd." Een duurzame samenwerking en zorgen voor elkaar hoort ook bij Kruydt.

Huisman legt uit: "Wij weten precies wat we aan elkaar hebben en kunnen in een drukke zaak met één blik aangeven wat er moet gebeuren. Alles valt of staat met een goed team." Vos sluit zich hierbij aan: "De horeca kent geen vergadercultuur. Na een dag hard werken, schenken we een wijntje in en nemen we samen de dag door. Alles wordt meteen uitgesproken. Zo weten we ook vaak wat er privé bij de ander speelt. Een goede balans vinden tussen werk en privé is een uitdaging als ondernemer, maar niet onmogelijk." De dynamiek, passie en energie van de drie-eenheid en hun team is goed zichtbaar. Die uitstraling heeft ook haar uitwerking op de gasten. •

Dit artikel verscheen eerder in ondernemersmagazine delft.business. Dit is een iets ingekorte versie. Het volledige artikel vindt u terug op de website delft.business.

Meer berichten